Hubo una época en que el gluten, una mezcla de proteínas que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, era un término extraño. No mucha gente había oído hablar de él, y los pocos que necesitaban evitarlo encontraron que las comidas eran extremadamente difíciles.
Hoy en día, oigo la palabra «gluten» a diario, pero sobre todo como un componente alimentario que hay que evitar a toda costa. De hecho, según el presentador nocturno Jimmy Kimmel, parece que «en Los Ángeles, el gluten es comparable al satanismo». Pero, ¿es realmente una buena decisión de salud prohibir el gluten en su dieta?
«Esa es la pregunta de $64,000 que todos están haciendo», dijo Shelley Case, dietista registrada, experta en la dieta sin gluten y autora de «Gluten Free: The Definitive Resource Guide». «La respuesta es, no todo el mundo se beneficia de estar libre de gluten, a pesar de que las celebridades y los atletas dicen que curará cualquier cosa que te aflige.»
¿Quién necesita no tener gluten?
Una dieta sin gluten está diseñada específicamente para las personas con enfermedad celíaca y una afección conocida como sensibilidad al gluten no celíaca, explicó Case.
Cuando el gluten se consume en personas con enfermedad celíaca, desencadena una respuesta inmunitaria que daña el revestimiento del intestino delgado, lo cual afecta la capacidad del intestino para absorber nutrientes, incluyendo carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Cuando los nutrientes no se absorben adecuadamente, pueden producirse deficiencias que causan anemia, osteoporosis, pérdida de peso y otras complicaciones.
Seguir una dieta sin gluten permite que el intestino sane; los nutrientes se absorben y los síntomas como dolor abdominal, hinchazón, fatiga y diarrea o estreñimiento se resuelven con el tiempo.
«La terapia médica nutricional con una dieta sin gluten es el único tratamiento que funcionará para la enfermedad celíaca, y si la gente no la sigue estrictamente, puede tener todo tipo de complicaciones», señaló Case, que tiene enfermedad celíaca y evita los alimentos que contienen gluten.
Las personas con sensibilidad al gluten no celíaca pueden tener problemas para digerir el gluten y tener síntomas similares a los de las personas con enfermedad celíaca, pero carecen de los anticuerpos y el daño intestinal que se observan en la enfermedad celíaca, según Case.
También se benefician al seguir una dieta sin gluten para aliviar los síntomas, que también pueden incluir dolores de cabeza, fatiga y dolor articular, además de problemas gastrointestinales similares a los de la enfermedad celíaca.
El examen definitivo para diagnosticar la enfermedad celíaca es una biopsia del intestino delgado en la que se toman múltiples muestras del intestino delgado. Pero es importante evitar seguir una dieta sin gluten hasta que se completen las pruebas, ya que hacerlo puede interferir con un diagnóstico preciso.
«Si no tiene gluten, el resultado de la biopsia podría ser falsamente negativo», aseguró Case.
La única manera de determinar si alguien tiene sensibilidad al gluten no celíaca es descartar primero la enfermedad celíaca y la alergia al trigo y luego observar la respuesta a una dieta sin gluten, seguida de una reintroducción de gluten para ver si los síntomas reaparecen.
Nota: Aunque algunos pueden creer que una dieta sin gluten puede ayudar a los niños con trastorno del espectro autista, esto es «realmente controversial» y carece de evidencia científica rigurosa, según Case.
¿Ganar popularidad, pero para su población destinataria?
A pesar del hecho de que una dieta sin gluten está indicada principalmente para aquellos con enfermedad celíaca y sensibilidad celíaca sin gluten, la dieta ha aumentado en popularidad, incluso entre aquellos que no son alérgicos al gluten. Según la Academia de Nutrición y Dietética, las alternativas sin gluten a los alimentos tradicionales representaron casi 1.600 millones de dólares en ventas en 2015, con la mayor parte del crecimiento impulsado por los consumidores, para quienes no es médicamente necesario que estén libres de gluten.
Por otro lado, aquellos que deberían estar eliminando el gluten de sus dietas podrían no estar haciéndolo.
Riesgos de no consumir gluten
Subirse al carro sin gluten puede parecer tentador, pero recetarse una dieta sin gluten tiene sus riesgos.
Por un lado, si usted elimina el gluten de su dieta y luego se hace la prueba de la enfermedad celíaca, corre el riesgo de un resultado negativo falso, porque un diagnóstico preciso requiere que usted consuma gluten. Si esto ocurre, es posible que usted no se dé cuenta de que realmente tiene enfermedad celíaca. Se estima que entre el 70% y el 85% de la población con enfermedad celíaca no ha sido diagnosticada.
Además, si no sabe que tiene enfermedad celíaca, no seguirá la dieta tan estrictamente como sea necesario para que el revestimiento intestinal sane completamente y prevenga complicaciones como la anemia, la osteoporosis y el linfoma, explicó Case.
Eliminar el gluten también puede evitar que llegue a la raíz de un problema. Por ejemplo, la gente puede sentirse mejor cortando el trigo, pero eso se debe a que son sensibles a otros componentes del trigo conocidos como fructanos, no al gluten específicamente. Los alimentos que contienen fructanos pero no gluten, como espárragos o alcachofas, causarían síntomas similares.
«Recientemente, alguien me dijo que su novio evita el gluten porque le da sueño después de comer mucha pasta. Desafortunadamente, ese es un buen ejemplo de un salto a una conclusión que podría no ser el verdadero problema», aseguró Stefanski. «Demasiados carbohidratos a la vez, ya sea que contengan gluten o no, a veces pueden hacer que la gente se sienta somnolienta o tenga antojos de dulces debido a un nivel elevado de insulina o de azúcar en la sangre».
Otras posibles causas de problemas digestivos, como mucha lactosa o fructosa o demasiada grasa, fuentes artificiales de fibra o incluso alcohol, se pueden mezclar con comidas que también contienen gluten, explicó Stefanski. «Aunque el dedo a menudo apunta al gluten, la gente seguirá sintiéndose mal a pesar de eliminar los alimentos que contienen gluten.»
Las desventajas nutricionales de no consumir gluten
Si elimina innecesariamente el gluten, también puede estar arriesgándose a sufrir deficiencias de nutrientes.
«Los sustitutos sin gluten, si están basados en arroz o tapioca, pueden ser más bajos en fibra que sus contrapartes tradicionales y pueden no estar fortificados con vitaminas B o hierro, una adición obligatoria a cualquier producto de trigo procesado en los EE. UU.», dijo Stefanski, quien ha trabajado extensamente con dietas modificadas para problemas gastrointestinales durante los últimos 15 años.
Además, los productos sin gluten pueden ser tan calóricos como los que contienen gluten. «Muchos productos horneados sin gluten se hacen con harina de arroz blanco o varios almidones y contienen más grasa y azúcar para que se unan y sean más sabrosos», dijo Case.
Agregar más frutas, verduras, legumbres, granos enteros sin gluten, nueces y semillas es la mejor manera de reemplazar los alimentos que contienen gluten cuando se indica, «pero mucha gente no lo hace», señaló Case. «No es raro que la gente coma tostadas sin gluten en el desayuno, galletas de arroz con almuerzo, pasta sin gluten en la cena y galletas sin gluten en la merienda.»
Stefanski añadió que «la comida chatarra sin gluten sigue siendo comida chatarra. Aunque una galleta sin gluten puede no tener trigo, todavía tiene calorías. En mi experiencia como dietista registrado, los clientes normalmente encuentran sustitutos para las golosinas que contienen gluten y, finalmente, vuelven a añadir en las indulgencias altas en calorías, aunque libres de gluten».
Para aquellos que se sienten mejor o pierden peso cuando eliminan el gluten, puede ser porque simplemente están eliminando de sus dietas los carbohidratos procesados en los que se encuentra el gluten, tales como panes, pastas, galletas y pasteles, y comiendo en su lugar frutas y verduras más ricas en fibra.
De hecho, un estudio reciente encontró que cuando las personas saludables comen una dieta baja en gluten, experimentan menos distensión y pierden una cantidad modesta de peso en comparación con aquellos que comen una dieta alta en gluten con la misma cantidad de calorías y fibra. Sin embargo, los investigadores atribuyen los efectos de la dieta baja en gluten no a su menor contenido de gluten, sino a un cambio importante en la composición de la ingesta de fibra de los participantes, un factor que causó cambios en sus microbiomas intestinales y en la producción de compuestos bacterianos que afectan la digestión y el metabolismo energético.
«Concluimos que los efectos de las dietas bajas en gluten en personas sanas NO se deben a la reducción de la ingesta de gluten en sí, sino a un cambio importante concomitante en la composición de la fibra dietética al reducir las fibras del trigo y el centeno y reemplazarlas con fibras de verduras, arroz integral, maíz, avena, quinua y otros cereales sin gluten», señaló el autor del estudio, el Dr. Oluf Pedersen, profesor de la Universidad de Copenhague.
Finalmente, seguir una dieta sin gluten puede ser un reto social. «Permanecer realmente libre de gluten y comer en un restaurante o en casa de un amigo puede ser frustrante a veces. Determinar los verdaderos culpables de sus problemas digestivos podría ayudarlo a disfrutar de más alimentos en lugar de eliminar las fuentes sospechosas de molestias que realmente no son el verdadero problema», señaló Stefanski.
